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Curso de práctica

Cocina de caza recetas tradicionales españolas pieza a pieza

Curso público de cocina de caza: fundamentos (marinado, faisandage, despiece) y 21 recetas tradicionales españolas organizadas por pieza (jabalí, ciervo, corzo, conejo, perdiz, codorniz, pato).

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Cocina de caza

Sobre este curso

Curso público de cocina de caza con recetas tradicionales españolas, una por pieza, organizadas en ocho bloques: fundamentos generales (marinado, faisandage, congelación y despiece) y siete bloques temáticos por pieza con tres recetas cada uno (jabalí, ciervo o venado, corzo, conejo, perdiz roja, codorniz y pato — ánade real). Cada receta incluye ingredientes, tiempos de preparación y cocinado, raciones y pasos numerados; está marcada en el código fuente con schema.org/Recipe completo, lo que la hace candidata a aparecer como rich snippet en Google con foto, valoración, tiempo total y calorías estimadas.

El objetivo del curso es práctico: enseñar a cocinar las piezas que un cazador trae a casa con técnicas tradicionales españolas, sin pretensiones de alta cocina pero con rigor. Cada bloque empieza con la biología y manejo de la pieza (despiece, partes nobles, conservación) y a continuación tres recetas que cubren los formatos más comunes: una receta lenta de estofado o civet, una receta rápida a la plancha o brasa y una receta de aprovechamiento (paté, escabeche, en salmorejo, encurtidos). Las recetas están adaptadas a productos accesibles en supermercados españoles — no usamos ingredientes de difícil compra ni utensilios profesionales.

El temario es 100 % público: cualquiera puede leer las recetas completas sin registrarse. Esta elección editorial responde a un objetivo de difusión: la cocina de caza está perdiendo terreno en los hogares españoles porque las generaciones jóvenes no saben qué hacer con un lomo de jabalí o una perdiz entera, y eso reduce el atractivo de la práctica cinegética en su conjunto. Publicar el material abierto contribuye a mantener viva la cultura gastronómica asociada a la caza tradicional.

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Temario en pinceladas

8 bloques temáticos · 33 lecciones · cientos de preguntas tipo examen.

Fundamentos de la cocina de caza

18%

Marinado, faisandage, despiece básico, congelación y técnicas para reducir el sabor a monte. La base que toda receta posterior asume.

5 lecciones

Recetas de jabalí

13%

Despiece del jabalí y tres recetas tradicionales: estofado a la cazadora, costillar al horno y lomo a la pimienta verde.

4 lecciones

Recetas de ciervo (venado)

13%

Despiece del ciervo y tres recetas: solomillo Wellington, paté de hígado de venado y lomo bajo a la brasa con salsa de bayas.

4 lecciones

Recetas de corzo

10%

Despiece del corzo y tres recetas: solomillo con salsa de moras, civet a la cazadora y tartar de corzo.

4 lecciones

Recetas de conejo

12%

Despiece del conejo y tres recetas: al ajillo, en salmorejo cordobés y con caracoles.

4 lecciones

Recetas de perdiz roja

12%

Preparación de la perdiz roja y tres recetas tradicionales: escabechada (Toledo), al chocolate (Cataluña) y con uvas (Castilla).

4 lecciones

Recetas de codorniz

10%

Preparación de la codorniz y tres recetas: al vino blanco, rellenas de paté y en hojaldre.

4 lecciones

Recetas de pato (ánade real)

12%

Preparación del ánade real y tres recetas: a la naranja, magret a la plancha y al horno con manzana.

4 lecciones
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Audiocurso incluido

Escúchalo donde quieras

Cada bloque del temario está disponible también como episodio de audio de 5-7 minutos, narrado por voz humana. Te lo pones conduciendo, paseando o en la terraza y entras al examen con los conceptos frescos.

  • Mismo temario que en texto, condensado para escucha.
  • Mnemotecnias incluidas — el oído las fija casi solo.
  • Disponible tras matricularte en el curso.
Escucha un ejemplo
Muestra del estilo de narración
0.5 MB
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Lección de muestra

Marinado tradicional español para piezas de caza

Así son las 33 lecciones del curso: mnemotecnia para fijar lo clave, explicación corta y una pregunta tipo examen al final.

Mnemotecnia Vino, aceite y enebro descansan la pieza tres días en cristal Cinco palabras clave de un marinado correcto: el medio ácido (vino), el medio graso (aceite), la nota aromática emblemática de la caza (enebro), el tiempo de referencia para pieza media (tres días, simplificado de 36 h) y el recipiente que no reacciona (cristal).

El marinado es la operación más antigua y más malinterpretada de la cocina de caza. Antes de que existieran las cámaras frigoríficas, sumergir la pieza en vino, hierbas y aceite era la forma de prolongar la conservación unos días, ablandar fibras endurecidas por el ejercicio del animal y suavizar ese sabor profundo, ferroso, que llamamos «monte». Hoy ya no necesitamos marinar para conservar —para eso tenemos frío industrial—, pero seguimos haciéndolo porque cumple las otras dos funciones mejor que casi cualquier otra técnica. Esta lección no es un recetario. …

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Muestra de recetas

2 recetas de muestra · 21 en el curso completo

Estas son 2 recetas abiertas — ingredientes, tiempos y pasos numerados — para que veas el formato. Las otras 19 + el bloque de fundamentos (marinado, faisandage, despiece, congelación) están dentro del curso, con presentación especial tipo paso a paso, foto de plato e impresión cómoda. Acceso gratis, sólo hace falta crearse una cuenta.

Estofado de jabalí a la cazadora

Estofado de jabalí a la cazadora

Receta clásica de estofado de jabalí en vino tinto, verduras y especias. Marinado de 12 h, sellado, sofrito, flambeado en brandy y cocción lenta de 90 minutos. Para 4 raciones.

110 min 4 raciones Cocción 90 min

Ingredientes (17)

  • 800 g de paletilla de jabalí en tacos de 4 cm
  • 1 cebolla grande picada
  • 2 zanahorias en rodajas gruesas
  • 4 dientes de ajo enteros aplastados
  • 2 hojas de laurel
  • 1 ramita de tomillo fresco
  • 1 ramita de romero fresco
  • 6 bayas de enebro
  • 6 granos de pimienta negra
  • 1 clavo de olor
  • 250 ml de vino tinto Ribera del Duero o similar
  • 250 ml de caldo de carne casero
  • 50 ml de brandy
  • 1 cucharada de harina de trigo
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cucharadita de sal gruesa
  • pimienta negra recién molida al gusto

Pasos (10)

  1. En un bol grande mezclar la carne con la cebolla, zanahoria, ajos, laurel, tomillo, romero, enebro, pimienta y clavo. Cubrir con el vino tinto, tapar y dejar marinar en la nevera entre 12 y 24 horas.
  2. Escurrir la marinada reservando por separado la carne, las verduras y el líquido. Secar muy bien los tacos de carne con papel de cocina: si quedan húmedos no sellan.
  3. En una cazuela amplia de fondo grueso calentar el aceite a fuego fuerte. Salpimentar la carne, espolvorearla con la harina y sellarla en tandas pequeñas hasta que esté dorada por todas las caras. Reservar.
  4. En la misma cazuela bajar el fuego a medio y rehogar las verduras de la marinada durante 10-12 minutos hasta que la cebolla esté translúcida y dorada.
  5. Devolver la carne a la cazuela, subir el fuego, añadir el brandy y flambear con cuidado inclinando la cazuela hacia la llama o con un mechero largo. Dejar que se consuma el alcohol.
  6. Colar el líquido de la marinada y añadirlo a la cazuela junto con el caldo de carne. Llevar a ebullición y desespumar la superficie con una cuchara.
  7. Tapar la cazuela, bajar el fuego al mínimo y cocinar a fuego lento durante 75-90 minutos, removiendo cada 20 minutos para que no se pegue. La carne debe quedar tierna al pincharla con un tenedor sin deshacerse.
  8. Si la salsa quedó demasiado líquida, retirar la carne y reducir a fuego medio destapado durante 5-10 minutos hasta espesar; si quedó demasiado espesa, añadir un chorrito de caldo caliente.
  9. Rectificar de sal y pimienta. Retirar las hojas de laurel, las ramas de tomillo y romero antes de servir.
  10. Servir caliente acompañado de puré de patata, polenta o pan rústico tostado. El estofado mejora de un día para otro: si puedes, hazlo la víspera y recaliéntalo a fuego suave.
Costillar de jabalí al horno con miel, mostaza y sidra

Costillar de jabalí al horno con miel, mostaza y sidra

Costillar de jabalí asado al horno: marinado en sidra, sellado a 200 °C, cocción cubierta a 160 °C durante 90 minutos y glaseado final con miel y mostaza. Para 4 raciones.

145 min 4 raciones Cocción 120 min

Ingredientes (12)

  • 1 costillar de jabalí de 1,5 kg aproximadamente
  • 4 dientes de ajo picados finos
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cucharada de hierbas provenzales (tomillo, romero, orégano, mejorana)
  • 1 cucharadita de pimentón dulce de la Vera
  • 500 ml de sidra natural asturiana
  • 3 cucharadas de miel de romero o mil flores
  • 2 cucharadas de mostaza Dijon
  • 1 cebolla cortada en aros gruesos
  • 2 manzanas reineta peladas y cuarteadas
  • 1 hoja de laurel
  • sal gruesa y pimienta negra recién molida al gusto

Pasos (10)

  1. Limpiar el costillar retirando el exceso de grasa superficial dejando una capa fina de 2-3 mm, que se fundirá durante el asado y mantendrá la carne jugosa. Si tiene la pleura plateada en el envés, retirarla con un cuchillo.
  2. En un bol pequeño mezclar el ajo picado, el aceite de oliva, las hierbas provenzales, el pimentón, una cucharadita de sal gruesa y pimienta. Untar el costillar con esta pasta por ambas caras y dejar reposar al menos 1 hora a temperatura ambiente o 4 horas en la nevera.
  3. Precalentar el horno a 200 °C con calor arriba y abajo, sin ventilador. Forrar una bandeja honda con papel de horno.
  4. Disponer la cebolla en aros y las manzanas cuarteadas en el fondo de la bandeja como cama. Colocar el costillar encima con el lado del hueso hacia abajo. Añadir la hoja de laurel.
  5. Verter la sidra natural en la base de la bandeja sin mojar la superficie del costillar. Introducir en el horno y sellar a 200 °C durante 15 minutos hasta que la superficie empiece a dorarse.
  6. Bajar la temperatura del horno a 160 °C. Cubrir la bandeja con papel de aluminio sellando bien los bordes y continuar cociendo durante 90 minutos. Regar dos veces con el jugo de la propia bandeja durante este tiempo.
  7. Mientras tanto, preparar el glaseado mezclando en un cuenco la miel y la mostaza Dijon hasta obtener una salsa homogénea.
  8. Retirar el papel de aluminio, pintar el costillar generosamente con la mezcla de miel y mostaza y subir la temperatura del horno a 200 °C. Hornear destapado durante 15 minutos, pintando otra vez a mitad de tiempo, hasta que el glaseado caramelice y forme una costra brillante.
  9. Retirar del horno, cubrir el costillar holgadamente con papel de aluminio y dejar reposar 10 minutos antes de cortar. Este reposo redistribuye los jugos y evita que se escapen al cortar.
  10. Cortar entre costilla y costilla con un cuchillo bien afilado. Servir cada ración con cebolla y manzana asadas de la propia bandeja y un par de cucharadas del jugo desgrasado.

Te quedan 19 recetas más + el bloque de fundamentos. En el curso cada receta se presenta paso a paso con foto de plato y opción de imprimir para llevártela a la cocina.

Crear cuenta gratis y ver las 19 recetas restantes

Cómo te preparamos

Mnemotecnias propias

Cada lección incluye una regla mnemotécnica corta diseñada para el examen.

Casos prácticos con foto

Identificación de especies, armas y modalidades con imágenes reales.

Simulacros cronometrados

Mismo número de preguntas, mismo tiempo y misma penalización que el oficial.

Fuentes oficiales

Cada lección cita BOE, Guardia Civil o MITECO — no inventamos normativa.

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Preguntas frecuentes

Sobre el curso y el examen.

¿Es necesario tener experiencia en cocina para hacer este curso?

No. Las recetas están descritas paso a paso y los ingredientes son los habituales en cualquier supermercado. Lo único específico que necesitas es la pieza de caza, fresca o congelada.

¿Cuánto tiempo se conserva la carne de caza congelada?

Como referencia: piezas grandes (jabalí, ciervo, corzo) hasta 6-9 meses; aves de caza menor (perdiz, codorniz, pato), 4-6 meses; piezas pequeñas envasadas al vacío, hasta 12 meses. La temperatura del congelador debe ser ≤ -18 ºC y conviene etiquetar con fecha.

¿Cómo se quita el sabor fuerte a la carne de caza?

El sabor fuerte (que muchos llaman 'a monte') se reduce con tres técnicas: marinado en vino tinto + verduras + especias durante 12-48 h; congelación previa de 5-7 días para suavizar fibras; y escaldado breve en agua hirviendo para piezas muy adultas. Las técnicas concretas están detalladas en el bloque de fundamentos.

¿Por qué este curso es gratuito y los otros no?

La cocina de caza es contenido divulgativo y queremos que circule. Los cursos de preparación al examen oficial requieren material pedagógico estructurado, simulacros y banco de preguntas — son los que justifican el plan de pago. La cocina la abrimos a toda la audiencia interesada.

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