# Cocina de caza

> Curso público de cocina de caza: fundamentos (marinado, faisandage, despiece) y 21 recetas tradicionales españolas organizadas por pieza (jabalí, ciervo, corzo, conejo, perdiz, codorniz, pato).

## Temario

### Fundamentos de la cocina de caza — 18% del examen

Marinado, faisandage, despiece básico, congelación y técnicas para reducir el sabor a monte. La base que toda receta posterior asume.

#### Marinado tradicional español para piezas de caza

Vino, aceite, vinagre, hierbas y tiempos correctos por pieza. Cómo marinar sin oxidar la carne ni arruinar el sabor.

_18 min de lectura · Mnemotecnia: Vino, aceite y enebro descansan la pieza tres días en cristal_

**Pregunta de ejemplo:** ¿Qué recipiente NO debe utilizarse jamás para marinar carne de caza en vino?

- · A. Cuenco de cristal
- · B. Cazuela de cerámica vidriada
- ✓ C. Recipiente de aluminio
- · D. Bolsa de vacío de uso alimentario

_Explicación:_ El aluminio (igual que el cobre sin estañar o el hierro colado sin esmaltar) reacciona con el ácido del vino y del vinagre del marinado, produciendo sales metálicas que dan sabor desagradable y resultan tóxicas. Hay que usar siempre materiales neutros: cristal, cerámica vidriada, acero inoxidable alimentario o bolsa de vacío.

#### Faisandage y maduración de las piezas de caza

Envejecimiento controlado en frío para concentrar sabor y ablandar la carne. Tiempos, temperaturas y dónde está el límite sanitario.

_17 min de lectura · Mnemotecnia: Cinco días colgada a cuatro grados concentran el monte sin enfermarte_

**Pregunta de ejemplo:** ¿Cuál es la temperatura correcta para madurar una pieza de caza mayor durante varios días?

- · A. Entre 8 y 12 ºC
- ✓ B. Entre 0 y 4 ºC
- · C. Entre -2 y 0 ºC
- · D. Entre 5 y 8 ºC

_Explicación:_ La franja segura de maduración es entre 0 y 4 ºC, con humedad del 70-85 %. Por encima la maduración se convierte en putrefacción; por debajo el agua del músculo se congela y las enzimas se detienen. Un frigorífico doméstico bien regulado cumple sin problema esta franja.

#### Despiece básico de la pieza de caza

Anatomía práctica, cortes principales en mamíferos y aves, herramientas mínimas y cómo limpiar plata y grasa amarilla.

_18 min de lectura · Mnemotecnia: Lomo, pierna, paletilla y costillar son los cuatro panes de toda res_

**Pregunta de ejemplo:** Está despiezando un corzo y prepara los lomos para plancha rápida. ¿Qué debe hacer con la membrana plateada (la «plata» o silverskin)?

- · A. Dejarla, porque se ablanda durante la cocción
- ✓ B. Retirarla con la punta del cuchillo, deslizando la hoja casi paralela a la pieza
- · C. Quemarla con un soplete antes de cocinar
- · D. Marinarla aparte y picarla para hamburguesa

_Explicación:_ La plata es colágeno duro que no se ablanda con cocciones rápidas: si la dejas, el bocado queda correoso. Se retira metiendo la punta del cuchillo bajo la membrana en un extremo y deslizando la hoja casi paralela a la pieza hacia el otro extremo, paciencia, sale en tiras finas.

#### Congelación y conservación de la carne de caza

Temperaturas, tiempos por pieza, etiquetado, envasado al vacío y descongelado seguro sin perder textura ni jugos.

_16 min de lectura · Mnemotecnia: Menos dieciocho grados, vacío y un día por kilo descongelando despacio_

**Pregunta de ejemplo:** ¿Cuál es la temperatura mínima de referencia para almacenar carne de caza congelada de forma segura a medio plazo?

- · A. -5 ºC o inferior
- · B. -10 ºC o inferior
- ✓ C. -18 ºC o inferior
- · D. -30 ºC o inferior

_Explicación:_ La normativa alimentaria europea fija -18 ºC como umbral universal para considerar una carne correctamente congelada en almacenaje prolongado. A esa temperatura la actividad enzimática y microbiana es prácticamente nula. Los congeladores domésticos de cuatro estrellas garantizan este valor.

#### Cómo reducir el sabor a monte de la carne de caza

Tres técnicas reales (marinado largo, congelación previa y escaldado) y los mitos que circulan sobre la leche, la sangre y las especias.

_16 min de lectura · Mnemotecnia: Frío profundo, vino largo y agua hirviendo domestican al monte_

**Pregunta de ejemplo:** Tiene una pierna de jabalí adulto muy fuerte de sabor y quiere suavizarla antes de un guiso largo. ¿Cuál de estas combinaciones de técnicas es la más eficaz?

- · A. Remojo en leche entera 24 horas y plancha rápida
- ✓ B. Congelación 5-7 días, escaldado breve 2-3 minutos en agua hirviendo y marinado de 48 horas en vino tinto con enebro y laurel
- · C. Solo añadir mucho pimentón y clavo al guiso para tapar el sabor
- · D. Madurar la pieza en cámara a 10 ºC durante dos semanas

_Explicación:_ Las tres técnicas reales contra el sabor fuerte son congelación previa (los cristales rompen fibras y dispersan compuestos volátiles), escaldado breve (coagula la albúmina y arrastra sangre residual y grasas) y marinado largo (diluye y equilibra). La leche apenas funciona en mamíferos grandes, las especias acompañan pero no tapan, y madurar a 10 ºC es directamente una temperatura peligrosa fuera de la franja 0-4 ºC.

### Recetas de jabalí — 13% del examen

Despiece del jabalí y tres recetas tradicionales: estofado a la cazadora, costillar al horno y lomo a la pimienta verde.

#### Despiece del jabalí: cortes, partes nobles y aprovechamiento

Anatomía culinaria del jabalí: lomo, solomillo, paletilla, jamón, costillar, panceta, falda y casquería. Edades de la pieza y qué corte sirve para cada técnica de cocinado.

_18 min de lectura · Mnemotecnia: Lomo Sella, Paletilla Estofa, Jamón Sala, Costillar al horno Asa_

**Pregunta de ejemplo:** ¿Qué corte del jabalí es el más adecuado para un estofado largo de 90 minutos?

- · A. El solomillo
- · B. El lomo bajo
- ✓ C. La paletilla
- · D. La babilla

_Explicación:_ La paletilla tiene tejido conectivo y veta de colágeno que con la cocción larga se gelatiniza, dejando la carne melosa y la salsa untuosa. Lomo y solomillo, por ser magros y de fibra corta, se resecarían en una cocción tan prolongada.

#### Estofado de jabalí a la cazadora — receta tradicional española

Receta clásica de estofado de jabalí en vino tinto, verduras y especias. Marinado de 12 h, sellado, sofrito, flambeado en brandy y cocción lenta de 90 minutos. Para 4 raciones.

_18 min de lectura · Mnemotecnia: MARSCO: Marinar, Apartar, Rehogar, Sellar, Caldo y vino, Olla larga_

**Pregunta de ejemplo:** ¿Cuál es la duración mínima recomendada para marinar la carne de jabalí en el estofado a la cazadora?

- · A. 1 hora
- · B. 4 horas
- ✓ C. 12 horas
- · D. 72 horas

_Explicación:_ El marinado mínimo son 12 horas en refrigeración. Para machos adultos o piezas de sabor muy intenso puede prolongarse hasta 48 horas; pasado ese tiempo, los taninos del vino pueden secar la fibra muscular.

#### Costillar de jabalí al horno con miel, mostaza y sidra

Costillar de jabalí asado al horno: marinado en sidra, sellado a 200 °C, cocción cubierta a 160 °C durante 90 minutos y glaseado final con miel y mostaza. Para 4 raciones.

_18 min de lectura · Mnemotecnia: SBC-GLA: Sellar a 200, Bajar a 160, Cubrir y esperar, GLAsear al final_

**Pregunta de ejemplo:** En el costillar de jabalí al horno con miel y mostaza, ¿en qué momento se aplica el glaseado de miel?

- · A. Antes de meterlo al horno
- · B. Tras el sellado inicial de 200 °C
- · C. Durante los 90 minutos cubiertos con aluminio
- ✓ D. En los 15 minutos finales destapado a 200 °C

_Explicación:_ El glaseado de miel y mostaza se aplica al final, con el horno a 200 °C y la pieza ya cocinada, para que caramelice formando una costra brillante. Si se aplica antes, la miel se quema y amarga; si se aplica con el papel de aluminio puesto, no caramelliza.

#### Lomo de jabalí a la pimienta verde — medallones con salsa rápida

Receta rápida de jabalí: medallones de lomo o solomillo sellados a la sartén con salsa de pimienta verde en grano, brandy, nata y mostaza. 45 minutos para 4 raciones.

_16 min de lectura · Mnemotecnia: SAFRE: Sellar, Aceite y mantequilla, Flambear, Reducir, Emulsionar_

**Pregunta de ejemplo:** ¿Cuál es el porcentaje mínimo de materia grasa recomendado para la nata en la salsa de pimienta verde?

- · A. 12 %
- · B. 18 %
- ✓ C. 35 %
- · D. 50 %

_Explicación:_ La nata para montar de 35 % materia grasa o superior es la que da textura napante a esta salsa y resiste el calor sin cortarse. Natas más ligeras (12-18 %) tienden a separarse, dejando una salsa acuosa con grumos de mantequilla.

### Recetas de ciervo (venado) — 13% del examen

Despiece del ciervo y tres recetas: solomillo Wellington, paté de hígado de venado y lomo bajo a la brasa con salsa de bayas.

#### Despiece del ciervo: cortes nobles y aprovechamiento

Anatomía y despiece de un ciervo macho de 80-120 kg en canal: solomillo, lomos, paletilla, cadera, pierna, costillar, falda y cuello. Edades, faisandage y destino culinario de cada pieza.

_18 min de lectura · Mnemotecnia: Solomillo Lomo Paletilla Cadera Pierna Costillar_

**Pregunta de ejemplo:** ¿Cuál es la pieza más tierna del ciervo y dónde se localiza anatómicamente?

- · A. El lomo bajo, sobre las costillas lumbares
- ✓ B. El solomillo, en la cara interna de las vértebras lumbares por encima de los riñones
- · C. La tapa, en el cuarto trasero
- · D. La paletilla, en la extremidad anterior

_Explicación:_ El solomillo (músculo psoas) es la pieza más tierna del ciervo y de cualquier ungulado porque apenas trabaja en vida. Se localiza por dentro de la cavidad abdominal, pegado a la cara interna de las vértebras lumbares por encima de los riñones. Rinde unos 500-700 g por pieza, dos por animal.

#### Solomillo de ciervo Wellington

Receta de solomillo de ciervo Wellington: sellado al fuego, mostaza Dijon, duxelles de champiñón, jamón ibérico y hojaldre dorado. Punto rosado al horno (54 °C centro), 90 minutos en total.

_15 min de lectura · Mnemotecnia: Sella, Pinta, Cubre, Envuelve, Hornea_

**Pregunta de ejemplo:** ¿Cuál es la temperatura interior objetivo del solomillo de ciervo al sacar el Wellington del horno para conseguir punto medio-rosado?

- · A. 45 °C
- ✓ B. 54 °C
- · C. 65 °C
- · D. 75 °C

_Explicación:_ 54 °C en el centro es el punto medio-rosado óptimo para solomillo de venado. Durante el reposo subirá 2-3 °C por inercia hasta 56-57 °C. Por encima de 60 °C la pieza queda seca y harinosa; por debajo de 50 °C la sensación es de carne cruda.

#### Paté de hígado de ciervo con brandy y tomillo

Receta tradicional de paté de hígado de ciervo: marinado en leche, sofrito de chalota, flambeado con brandy, triturado y montado con mantequilla. Terrina con 24 h de reposo en frío.

_15 min de lectura · Mnemotecnia: Leche, Sofrito, Brandy, Triturado, Mantequilla, Reposo_

**Pregunta de ejemplo:** Antes de cocinar el hígado de ciervo para el paté, se sumerge en leche durante 12 h en frío. ¿Cuál es el objetivo principal de este paso?

- · A. Pasteurizar el hígado y eliminar bacterias
- · B. Cocer parcialmente el hígado por efecto del ácido láctico
- ✓ C. Eliminar el amargor residual, restos de sangre y suavizar el sabor a hierro
- · D. Aumentar el contenido proteico del paté

_Explicación:_ El remojo en leche entera neutraliza el amargor, retira restos de sangre y dulcifica el sabor a hierro que muchos comensales rechazan como 'sabor fuerte de caza'. Es la misma técnica que se aplica al hígado de cordero o al foie. Si se omite, el paté tendrá fondo metálico amargo.

#### Lomo de ciervo a la brasa con salsa de bayas

Receta de lomo bajo de ciervo a la brasa marinado en aceite y romero, sellado a fuego fuerte hasta 54 °C interior y servido con salsa de moras, arándanos y grosellas reducidas con vino tinto y miel.

_15 min de lectura · Mnemotecnia: Marina, Sella, Reposa, Salsea_

**Pregunta de ejemplo:** Tras sellar el lomo de ciervo a la brasa, se reposa 10 minutos cubierto con aluminio antes de cortar. ¿Cuál es la razón?

- · A. Permitir que el alcohol de la marinada se evapore por completo
- ✓ B. Que los jugos se redistribuyan desde el centro a las capas exteriores y la carne no pierda jugo al cortar
- · C. Continuar la cocción hasta 70 °C interior
- · D. Que la corteza Maillard se forme tras retirar del fuego

_Explicación:_ Durante el reposo, los jugos concentrados en el centro de la pieza por la cocción se redistribuyen hacia las capas exteriores y las proteínas relajan tensiones. Si se corta nada más sacarlo del fuego, el jugo queda en la tabla y la carne resulta seca. El aluminio se pone holgado, no envuelto a piel, para no cocer por vapor.

### Recetas de corzo — 10% del examen

Despiece del corzo y tres recetas: solomillo con salsa de moras, civet a la cazadora y tartar de corzo.

#### Despiece del corzo: cortes, rendimiento y maduración

Anatomía culinaria del corzo: pesos, cortes principales, qué hacer con cada pieza y por qué su carne es la más fina de la caza mayor ibérica.

_18 min de lectura · Mnemotecnia: SOLO PIERNA PALETA FALDA — Solomillo, Lomo, Pierna, Paleta, Falda son las cinco piezas que ordenan el despiece_

**Pregunta de ejemplo:** ¿Cuál es el peso aproximado en canal de un corzo macho adulto en la península ibérica?

- · A. 10-15 kg
- ✓ B. 25-35 kg
- · C. 50-70 kg
- · D. 80-100 kg

_Explicación:_ Un corzo macho adulto pesa 25-35 kg en canal (desollado y eviscerado), equivalente a 40-50 kg en vivo. La hembra ronda 20-25 kg. Por eso es el cérvido más pequeño de la caza mayor ibérica, frente a los 70-120 kg del ciervo.
_Truco:_ 25-35: número de la talla del macho.

#### Solomillo de corzo con salsa de moras

Pieza estrella del corzo a la sartén con salsa de moras, vino tinto y brandy: 35 minutos y aprovechas el músculo más fino del animal.

_16 min de lectura · Mnemotecnia: TEMPLA SELLA REPOSA SALSA — Templa la pieza, Sella 90 segundos por lado, Reposa cinco minutos, Salsa con moras al final_

**Pregunta de ejemplo:** ¿Qué temperatura interior buscamos al retirar de la sartén un solomillo de corzo si queremos que quede en su punto tras el reposo?

- · A. Unos 40 °C
- ✓ B. Unos 52 °C
- · C. Unos 70 °C
- · D. Unos 85 °C

_Explicación:_ Se retira a unos 52 °C de corazón; durante el reposo de 5 minutos sube hasta 54-55 °C, el punto poco hecho-en su punto perfecto para corzo. Pasar de 65 °C arruina la pieza por su escasa grasa intramuscular (1-2 %).

#### Civet de corzo a la cazadora

Civet clásico de corzo con marinada de 24 horas, vino tinto, panceta y ligazón final con sangre o chocolate negro: el guiso largo que define el recetario de monte.

_22 min de lectura · Mnemotecnia: MARINA DORA COCE LIGA — Marina 24 horas, Dora carne y verduras, Coce 2 horas y media, Liga con sangre o chocolate_

**Pregunta de ejemplo:** ¿Qué piezas del corzo son las idóneas para un civet a la cazadora?

- · A. Solomillo y lomo bajo
- ✓ B. Cuello, paletilla y falda
- · C. Únicamente la cabeza
- · D. Solo la pierna entera sin deshuesar

_Explicación:_ El civet es un guiso largo que aprovecha piezas duras y con colágeno: cuello, paletilla y falda. Con 2,5-3 horas de cocción lenta, el colágeno se transforma en gelatina y la carne queda meliosa. El solomillo y el lomo no se usan: se arruinarían en cocción larga.

#### Tartar de corzo: técnica, seguridad y montaje

Tartar de corzo cortado a cuchillo con yema, alcaparras, mostaza y Worcestershire: receta clásica y nota sanitaria sobre triquina, faisandage y trazabilidad.

_17 min de lectura · Mnemotecnia: FRESCO CUCHILLO FRIO YA — Carne Fresca y trazada, Corte a Cuchillo, Mezcla en Frío, servir Ya sin esperar_

**Pregunta de ejemplo:** ¿Qué requisito sanitario es imprescindible para preparar tartar de corzo en condiciones seguras?

- · A. Congelar la pieza 24 horas a -5 °C antes de cortar
- ✓ B. Disponer de examen triquinoscópico previsto en el RD 50/2018 que certifique ausencia de Trichinella
- · C. Bañar la carne en vinagre 10 minutos antes del corte
- · D. Salar la carne con sal gruesa 1 hora antes de servir

_Explicación:_ El RD 50/2018 obliga a un examen triquinoscópico oficial cuando la carne de caza se va a consumir, especialmente si va a ir cruda. Sin ese certificado, no se debe preparar tartar de corzo (ni de jabalí). La congelación, la sal o el vinagre no inactivan Trichinella de forma fiable.
_Truco:_ RD 50/2018: triquina obligatoria.

### Recetas de conejo — 12% del examen

Despiece del conejo y tres recetas: al ajillo, en salmorejo cordobés y con caracoles.

#### Despiece del conejo de monte: cortes y aprovechamiento

Cómo despiezar un conejo de monte pieza a pieza, qué corte conviene a cada técnica y por qué la carne pide cocciones cortas o muy controladas.

_18 min de lectura · Mnemotecnia: Muslos mandan, lomo manda menos, cabeza al caldo manda más sabor_

**Pregunta de ejemplo:** ¿Cuál es el rango de peso habitual en canal de un conejo de monte adulto frente al doméstico?

- · A. Monte 200-500 g; doméstico 1-1,5 kg
- ✓ B. Monte 800 g - 1,5 kg; doméstico 2-3 kg
- · C. Monte 3-4 kg; doméstico 1-2 kg
- · D. Ambos pesan exactamente lo mismo, sobre 1,5 kg

_Explicación:_ El conejo de monte (Oryctolagus cuniculus) pesa en canal entre 800 g y 1,5 kg, sensiblemente menos que el doméstico de granja, que ronda los 2-3 kg. La diferencia condiciona los tiempos de cocción y la necesidad o no de marinado previo.
_Truco:_ Monte pequeño, granja grande.

#### Conejo al ajillo: receta tradicional manchega

El plato más extendido del recetario español de caza menor. Ajos enteros con piel, vino blanco y romero. Cuarenta y cinco minutos de cazuela bien hecha.

_16 min de lectura · Mnemotecnia: Ajos enteros con piel, dorar fuerte y guiso suave_

**Pregunta de ejemplo:** En el conejo al ajillo tradicional, ¿cómo se incorporan los ajos a la cazuela?

- · A. Picados muy finos, dorados en aceite muy caliente
- · B. Laminados sin piel, fritos hasta tostarse
- ✓ C. Enteros con su piel, ligeramente aplastados
- · D. En polvo de ajo deshidratado

_Explicación:_ La técnica tradicional del «ajillo» exige dientes de ajo enteros, con su piel papirácea, aplastados solo con el dorso del cuchillo. La piel protege la pulpa del dorado intenso y evita que el ajo se queme y amargue.
_Truco:_ Ajo en camisa no amarga.

#### Conejo en salmorejo cordobés: la salsa, no el gazpacho

Receta tradicional cordobesa de conejo guisado en salsa de ajo, pimentón y vino. No es el salmorejo frío; es el adobo rojo de la sierra.

_17 min de lectura · Mnemotecnia: Majada roja, marinada larga, guiso corto y salsa untuosa_

**Pregunta de ejemplo:** ¿Qué es el «salmorejo cordobés» aplicado al conejo?

- · A. La crema fría de tomate, pan, ajo y aceite servida con jamón y huevo
- ✓ B. Una salsa caliente de ajo majado, pimentón, comino, vino y vinagre de Jerez
- · C. Un escabeche frío de vinagre y laurel
- · D. Un asado al horno con patatas

_Explicación:_ El salmorejo cordobés tradicional aplicado a la caza menor es una salsa caliente —un adobo rojo— a base de ajo majado, pimentón dulce y picante, comino, vino oloroso y vinagre de Jerez. No es la crema fría de tomate, que es otra preparación posterior con el mismo nombre.
_Truco:_ Caliente, rojo y de sierra, no frío de gazpacho.

#### Conejo con caracoles: receta levantina y manchega

El guiso de monte que une dos productos de campo: conejo de monte y caracol serrano. Sofrito, ñoras, picada de almendras y romero.

_18 min de lectura · Mnemotecnia: Conejo, caracol, ñora y picada cierran el guiso de monte_

**Pregunta de ejemplo:** En el conejo con caracoles tradicional levantino y manchego, ¿qué función cumple la picada de almendras y ajo?

- · A. Aportar el dorado inicial al conejo
- · B. Sustituir al pimentón
- ✓ C. Ligar y dar untuosidad a la salsa al final del guiso, sin harina ni nata
- · D. Reemplazar al caldo

_Explicación:_ La picada de almendras tostadas y ajo, majada en mortero, se incorpora al final del guiso para emulsionar la salsa, aportar untuosidad y un toque fresco de ajo crudo. Es la técnica tradicional de ligazón sin harina ni lácteos.

### Recetas de perdiz roja — 12% del examen

Preparación de la perdiz roja y tres recetas tradicionales: escabechada (Toledo), al chocolate (Cataluña) y con uvas (Castilla).

#### Preparación y desplumado de la perdiz roja

Cómo distinguir una perdiz joven de una vieja, faisandage correcto, desplumado en seco sin romper la piel y eviscerado paso a paso.

_15 min de lectura · Mnemotecnia: Pico flexible, pluma suave, espolón blando: perdiz joven a la plancha_

**Pregunta de ejemplo:** ¿Qué tres signos exteriores permiten reconocer una perdiz roja joven en cocina?

- · A. Pico rígido, plumas duras y espolones afilados
- ✓ B. Pico flexible, plumas suaves y espolones blandos
- · C. Patas amarillas, pico negro y cresta roja
- · D. Peso superior a 600 g y plumaje gris

_Explicación:_ La perdiz joven presenta pico flexible (cede ligeramente al apretarlo), plumaje suave y brillante, y espolones poco desarrollados o blandos. La perdiz vieja muestra los tres signos en negativo: pico rígido, pluma dura y mate, espolones duros y afilados.
_Truco:_ Flexible-suave-blando: tres veces blando, joven.

#### Perdiz escabechada a la toledana

La receta más clásica de Castilla-La Mancha: perdiz roja entera cocida en vino blanco, vinagre y aceite, reposada 24 horas para que el escabeche penetre.

_15 min de lectura · Mnemotecnia: Vino, vinagre y aceite a partes pares descansan la perdiz un día entero_

**Pregunta de ejemplo:** ¿Cuál es la proporción clásica vino-vinagre-aceite del escabeche toledano de perdiz?

- · A. Una parte de cada: 250-250-250 ml
- ✓ B. Dos partes de vino, una de vinagre y una de aceite (500-250-250 ml)
- · C. Dos partes de vinagre, una de vino y una de aceite
- · D. Solo vinagre y aceite, sin vino

_Explicación:_ El escabeche toledano clásico parte de la proporción dos partes de vino blanco seco, una de vinagre de vino blanco y una de aceite de oliva virgen extra, completando con agua hasta cubrir. Esa relación equilibra acidez (vinagre), profundidad (vino) y cuerpo (aceite).
_Truco:_ Dos de vino y uno de cada — dos uno uno.

#### Perdiz al chocolate al estilo catalán

Perdiz roja estofada con vino tinto del Empordà, picada de almendra y avellana y chocolate negro fundido al final. La gran receta de caza del Pirineo y la Cataluña vieja.

_15 min de lectura · Mnemotecnia: Sofregit, picada y chocolate cierran la perdiz catalana al final_

**Pregunta de ejemplo:** ¿De qué región es originaria la receta tradicional de perdiz al chocolate?

- · A. Andalucía (Sierra Morena)
- · B. Castilla-La Mancha (Toledo)
- ✓ C. Cataluña, en especial el Empordà y Girona
- · D. Extremadura (Cáceres)

_Explicación:_ La perdiu amb xocolata es una receta catalana, especialmente arraigada en el Empordà, Girona y la Cataluña interior. El chocolate llegó a Cataluña en el siglo XVII y se incorporó a salsas saladas de caza como espesante y profundizador, no como dulzor.
_Truco:_ Perdiu amb xocolata: catalán de origen.

#### Perdiz con uvas al estilo de Castilla

Perdiz roja entera braseada con uvas blancas, vino blanco y jerez seco. La receta castellana de vendimia, equilibrio dulce-salado y técnica simple.

_15 min de lectura · Mnemotecnia: Uvas, jerez y caldo cierran la perdiz castellana al cuarto de hora_

**Pregunta de ejemplo:** En la perdiz con uvas castellana, ¿cuándo se incorporan las uvas a la cazuela?

- · A. Al principio, junto al sofrito, para que aporten azúcar al guiso
- ✓ B. En los últimos 15 minutos de cocción, para que se ablanden sin deshacerse
- · C. Una vez emplatado, en crudo por encima
- · D. A media cocción, machacadas en mortero

_Explicación:_ Las uvas se añaden cuando faltan 15 minutos para terminar la cocción de la perdiz. Antes se desintegran y la salsa se vuelve mermelada; demasiado tarde quedan crudas y desentonadas. Quince minutos es el punto donde la uva cede algo de jugo, se ablanda ligeramente sin romperse y se impregna del fondo del braseado.
_Truco:_ Uvas al cuarto de hora final.

### Recetas de codorniz — 10% del examen

Preparación de la codorniz y tres recetas: al vino blanco, rellenas de paté y en hojaldre.

#### Preparación de la codorniz para cocina

Cómo limpiar, desplumar, eviscerar y bridar la codorniz. Tamaños, raciones y por qué se quema con facilidad.

_15 min de lectura · Mnemotecnia: Dos codornices por comensal a fuego medio nunca pasan de diez minutos_

**Pregunta de ejemplo:** ¿Cuánto pesa aproximadamente una codorniz común una vez desplumada y eviscerada?

- · A. 50-70 gramos
- ✓ B. 110-130 gramos
- · C. 200-250 gramos
- · D. 300-350 gramos

_Explicación:_ La codorniz común (Coturnix coturnix) es el galliforme más pequeño del banco cinegético europeo. Una vez limpia y eviscerada queda en torno a 110-130 g, de los cuales aproximadamente la mitad es carne aprovechable.
_Truco:_ Pesa lo que pesa una manzana mediana.

#### Codornices al vino blanco

Receta tradicional española: codornices doradas y guisadas a fuego suave con vino blanco, panceta, cebolla y ajo.

_15 min de lectura · Mnemotecnia: Doradas aparte, sofrito sin harina prisa, vino reducido y veinticinco minutos tapado_

**Pregunta de ejemplo:** En la receta de codornices al vino blanco, ¿por qué se prefiere vino blanco seco al tinto?

- · A. Porque el vino tinto no liga con la mantequilla
- ✓ B. Porque la codorniz tiene carne clara y sabor sutil, y el tinto enmascara su delicadeza con taninos innecesarios
- · C. Porque el vino tinto reduce más lentamente que el blanco
- · D. Porque el blanco aporta más alcohol residual a la salsa

_Explicación:_ La codorniz tiene carne clara y sabor sutil. Un blanco seco y aromático (verdejo, godello, albariño) acompaña sin esconder. Un tinto, por joven que sea, tapa esa delicadeza con taninos que la pieza no necesita.
_Truco:_ Carne clara, vino claro.

#### Codornices rellenas de paté

Codornices deshuesadas parcialmente, rellenas con paté de pato e hígados flambeados al brandy, doradas y horneadas con salsa al jerez.

_15 min de lectura · Mnemotecnia: Relleno templado, espalda abierta, sellar y veinte minutos a ciento ochenta_

**Pregunta de ejemplo:** Para rellenar codornices conservando alas y muslos enteros, ¿cómo se deshuesa la pieza?

- · A. Sacando el esqueleto entero por el cuello tirando hacia fuera
- ✓ B. Cortando a lo largo de la columna por la espalda y retirando columna y costillares, dejando alas y muslos con su hueso
- · C. Deshuesando completamente cada hueso uno a uno, incluyendo alas y muslos
- · D. Abriendo por la pechuga y vaciando desde el interior

_Explicación:_ El deshuesado parcial por la espalda consiste en cortar la columna con tijeras desde la cloaca hasta el cuello, despegar el costillar de las pechugas con cuchillo pequeño y retirar columna y costillas, dejando alas y muslos enteros. Aportan forma al cerrar la pieza y se comen perfectamente.
_Truco:_ Espalda abierta, alas y muslos quietos.

#### Codornices en hojaldre

Codornices envueltas en hojaldre con paté, jamón serrano y cama de espinacas o setas. Plato de fiesta para cocinar entero por comensal.

_15 min de lectura · Mnemotecnia: Verduras secas, codorniz fría, hojaldre cerrado y veinte minutos a doscientos_

**Pregunta de ejemplo:** Si no quiere usar hojaldre comercial para envolver las codornices, ¿cuál de estas masas es una alternativa válida?

- · A. Masa de pizza fresca extendida muy fina
- ✓ B. Pasta brick o filo en dos o tres capas pinceladas con mantequilla
- · C. Pan de molde estirado con rodillo
- · D. Obleas de empanadilla pegadas con huevo

_Explicación:_ Las alternativas clásicas al hojaldre son pasta brick o filo en varias capas pinceladas con mantequilla (más crujiente, menos hinchado, 15 minutos a 200 ºC), masa quebrada salada para versión empanada o incluso hoja de col blanqueada para una versión sin masa horneada sobre cama de patatas.
_Truco:_ Brick crujiente, quebrada empanada, col sin masa.

### Recetas de pato (ánade real) — 12% del examen

Preparación del ánade real y tres recetas: a la naranja, magret a la plancha y al horno con manzana.

#### Preparación del ánade real: del puesto a la tabla

Identificación del ánade real, diferencias con pato cebado, eviscerado, glándula uropígea, desplume y aprovechamiento de grasa e hígado.

_18 min de lectura · Mnemotecnia: Popa fuera, plumón al fuego, grasa al tarro, hígado al sartén_

**Pregunta de ejemplo:** ¿Cuál es el rango de peso vivo aproximado del ánade real (Anas platyrhynchos)?

- · A. 300-400 g, similar a una cerceta
- ✓ B. 0,8-1,4 kg
- · C. 1,5-2 kg, similar a un pato cebado
- · D. Más de 2 kg

_Explicación:_ El ánade real pesa entre 0,8 y 1,4 kg en peso vivo. Es claramente más grande que las cercetas (300-400 g) o el ánade friso, pero menor que un pato cebado tipo barbarie o mulard, que suele superar el kilo y medio.
_Truco:_ Entre uno y kilo y medio: pato silvestre medio-grande.

#### Pato a la naranja: la receta clásica paso a paso

Ánade real entero asado con salsa de naranja amarga, brandy flambeado y Cointreau. Tiempos, temperaturas y trinchado de un plato europeo de cabecera.

_18 min de lectura · Mnemotecnia: Sella, asa, caramelo, flambea, reduce y napa_

**Pregunta de ejemplo:** En la receta clásica de pato a la naranja, el caramelo base de la salsa (gastrique) se elabora con:

- · A. Azúcar y zumo de naranja directo
- ✓ B. Azúcar moreno y vinagre de vino blanco
- · C. Miel y agua
- · D. Azúcar blanco y mantequilla

_Explicación:_ La gastrique clásica del pato a la naranja se hace fundiendo azúcar (moreno en versiones tradicionales españolas) con vinagre de vino blanco hasta caramelo rubio oscuro. Sobre esa base se incorporan después zumo, ralladura, brandy flambeado y Cointreau o Grand Marnier.
_Truco:_ Gastrique: azúcar más vinagre, siempre.

#### Magret de pato a la plancha: técnica francesa, ejecución doméstica

Cortes en la piel, sellado lento por el lado piel, voltear poco, sonda a 54-56 ºC y reposo. La técnica exacta para un magret rosado y crujiente.

_15 min de lectura · Mnemotecnia: Cuadrícula, piel abajo, grasa fuera, voltea, cincuenta y cuatro y reposa_

**Pregunta de ejemplo:** Para cocinar un magret de pato a la plancha en punto rosado, ¿cuál es la temperatura interior objetivo medida con sonda?

- · A. 40-42 ºC (poco hecho, casi crudo)
- ✓ B. 54-56 ºC (rosado)
- · C. 65-68 ºC (al punto plus)
- · D. 75-78 ºC (bien hecho)

_Explicación:_ El punto rosado clásico del magret se alcanza con la sonda marcando 54-56 ºC en el centro del músculo, sabiendo que durante los 5 minutos de reposo la temperatura sube 2-3 ºC por inercia hasta los 57-58 ºC ideales. Por encima de 60 ºC el magret se vuelve gris y duro.

#### Pato al horno con manzana reineta y sidra

Tradición manchega y asturiana en un solo asado: pato relleno de manzana, regado con sidra y caldo, glaseado de miel y mostaza. Tiempos y trucos.

_18 min de lectura · Mnemotecnia: Rellena, pincela, sidra y caldo, baja a ciento setenta_

**Pregunta de ejemplo:** En la receta tradicional de pato al horno con manzana y sidra, ¿qué tipo de sidra debe utilizarse?

- · A. Sidra dulce de postre, para potenciar el dulzor de la manzana
- ✓ B. Sidra natural asturiana o sidra seca; nunca sidra dulce
- · C. Cualquier bebida espumosa de manzana sirve igual
- · D. Vinagre de sidra puro, sin diluir

_Explicación:_ Se utiliza sidra natural asturiana —escanciada, sin filtrar, baja en azúcar— o, en su defecto, sidra seca embotellada. La sidra dulce de postre satura el plato porque al reducirse concentra azúcares; el resultado queda empalagoso y enmascara la manzana reineta.
_Truco:_ Sidra natural o seca: la dulce empalaga el asado.

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